Category: Lexique

Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille.

1 – On décante en général le beurre clarifié. Le fait de décanter, c’est éliminer le petit lait du beurre lorsque celui-ci aura fondu très lentement sur le coin de la plaque (le petit...

Retire le cercle d’une tarte soit pendant la cuisson ou alors après la cuisson. Se dit également pour les entremets ou les petits gateaux montés en cercle.

Faire une décoction, c’est faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide pour en retirer les principes actifs.

Eliminer la carapace de certains crustacés

On peut découper par exemple un papier rond. Ce disque de papier est destiné à limiter l’évaporation lors d’une cuisson Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration:...

Ajouter une certaine quantité d’eau à un sucre en cuisson ou à une confiture pour en abaisser le degré de cuisson ramener à un degré inférieur lorsque le degré désiré a été dépassé.

Enlever à l’aide d’une pelle les gâteaux du four.

Action en boulangerie qui consiste à exercer une pression sur la pâte pour enlever le gaz situé à l’intérieur. Il est souvent conseillé de ne pas trop dégazer une pâte.

Faire dissoudre dans un liquide les sucs caramélisés au fond d’un récipient.

Opération d’élimination du dépôt des vins effervescents(obtenus suivant la méthode champenoise) avant bouchage définitif.

1 – C’est le fait de laisser tremper sous un filet un aliment pour enlever le sang et les impuretés. 2 – Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau. (concombre)...

1 – Eliminer à l’aide d’une petite louche la graisse qui se forme à la surface d’un fond, d’une sauce, etc… 2 – C’est le fait de laisser tremper sous un filet un aliment...

Incorporer petit à petit un liquide dans une matière première ou dans un mélange en s’efforçant d’éviter la formation de grumeaux

Le règlement communautaire prévoit qu’un vin demi-sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 4 et 12 grammes par litre. S’agissant du Champagne, cela signifie qu’il contient entre 4 et 6%...