Category: Lexique

Pâte à foncer, brioche, brisée, feuilletage…) amincie plus ou moins fine, selon l’emploi, sur une surface plane et farinée, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (ou d’un laminoir).

Etendre une pâte (brisée, feuilletée, etc…) à l’épaisseur voulue à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour la découper ou pour foncer un moule, un cercle, etc.. Cette pâte prend le nom d’

Pièce de résistance que l’on sert la première sur la table pour apaiser, abattre, la première faim des convives. Synonyme de « coupe-faim ».

Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : têtes, pieds, cervelles, cœurs, foies, rognons, amourettes, tripes.

Ailerons, cous, pattes, gésiers, cœurs, foies de volailles ou de gibiers à plumes.

Étendre du nappage à l’aide d’un pinceau, sur les fruits d’une tarte par exemple.

C’est une façon de dresser des morceaux, des pièces de même nature l’un contre l’autre sur un même plat. (poissons, viandes, volailles)

Préparer un mets de manière à le conditionner pour sa mise en cuisson et son assaisonnement.

Maladie du vin, appelée aussi piqûre, occasionnée par des bactéries acétiques et qui tendent à le rendre acide. Cette maladie peut être évitée en mettant le vin à l’abri de l’air.

Adjoindre à une préparation un jus de citron ou du vinaigre

Rendre une préparation légèrement acide, aigre ou piquante, par une adjonction en faible quantité de jus de citron ou du vinaigre.

Atténuer l’âcreté, l’amertume, l’acidité ou l’excés d’assaisonnement d’un plat soit en prolongeant la cuisson ou en ajoutant de l’eau , du lait, du bouillon, de la crème etc…

Gomme adragante, utilisée pour stabiliser des préparations fragiles (crême fouettée, mousses, etc.). Terme ancien (Glossaire La Varenne)

Frotter une poêle (en tôle d’acier noir seulement), avec du gros sel et du papier (absorbant de préférence), afin de la remettre en état de servir. Cette opération se réalise après avoir chauffé légèrement...

Rendre plus tranchant le fil de la lame d’un couteau, en le passant au fusil.