Category: Lexique

Travailler sur un feu doux une pâte quelconque, afin d’en faire évaporer l’humidité.

Ancien terme pour: débouché. (Glossaire Platine)

Découper des morceaux de pâte dans une ABAISSE, à l’aide d’un couteau. Découper des morceaux de lardons.

Opération consistant à éliminer le tartre s’étant déposer sur les parois des cuves de fermentation.

Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide. Ramollir.

Préparation à base d’eau, de farine, de sel, de beurre, de levure et éventuellement de sucre, servant à la confection de pâtes feuilletées diverses. La détrempe est la première phase de fabrication du feuilletage....

Se dit d’une pâte cuite qui s’imbibe de l’humidité d’une garniture (crème, fruits). Ainsi la pâte se fragilise et perd de son croquant.

Retirer les veines. Par exemple le DÉVEINAGE DU FOIE GRAS consiste à séparer les deux lobes du foie pour enlever les veines. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales...

Accroissement du volume d’une pâte (par l’effet de la levure) lors de la fermentation, ou lors de la cuisson.

Se dit d’une pâtissière collée à la gélatine et allégée de crème fouettée. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Crème diplomate-> ]

Passer sur une pâte un pinceau trempé dans de la dorure pour lui faire prendre à la cuisson une jolie couleur. Il existe différentes sortes de dorures : oeufs entiers , jaunes d’oeufs, blancs...

Composition d’oeufs battus et d’eau ou d’oeufs battus et de lait. La dorure peut être également que du lait sucré ou salé. La dorure la plus utilisé sera à base d’oeufs et d’eau.

Doubler : Superposer deux plaques lorsque le four dégage trop de chaleur par le dessous. Cela permet d’éviter éviter que la tarte ou le gâteau ne prennent trop de couleur. Précaution bien utile également...

Voir Mâche. Salade de petites feuilles.

Planche en chêne fendu(merrain) ou scié formant avec d’autres le corps d’un tonneau.