DOUILLES
Avec la POCHE ces petits cylindres de métal permettent de FOURRER les choux, décorer les gateux et DRESSER certaines pâtes sur la plaque à patisserie que l’on recouvre de papier sulfurisé. Existent dans de...
Category: Lexique
DOUX
Le règlement communautaire prévoit qu’un vin doux doit avoir une teneur en sucre après fermentation dépassant 45 grammes par litre.
DRAPEAU
Petit drap, linge, torchon. Ancien mot.(Glossaire Platine)
DRAPEL
Petit drap, ou torchon blanc. Mot ancien (Glossaire Viandier)
DRESSER
Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service. Donner une forme à une pâte ou à un appareil.
DUXELLES
Préparation à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l’oignon et de l’échalote ciselés. Découvrez les video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration:...
EAU DE COULAGE
Eau versée dans le pétrin (terme boulanger).
EBARBER
1 – enlever la partie débordante à une moule, huître. Ceci après cuisson. 2 – supprimer à l’aide d’une paire de ciseaux, d’un couteau, les nageoires d’un poisson. 3 – enlever les petites arêtes...
EBULLITION
Liquide qui bout lorsque celui-ci atteint une température maximum, le mettant en mouvement.
ECAILLER
Éliminer les écailles de poissons. Gratter les pattes des volailles après les avoir flambées.
ECALER
Enlever l’écale, l’enveloppe des fruits (noix, noisettes), enlever la coquille des oeufs durs, des coquillages.
ECHAUDER
Passer à l’eau bouillante salée, rafraîchir aussitôt à l’eau glacée. Dans quelques cas, ce terme a la même signification que blanchir
ECHAUFFER
Rendre chaud rapidement et généralement sans faire bouillir
ECHELLE
Sorte d’étagère garnie de rayons métalliques qui permet de placer les plaques (ou tourtières) les unes au dessus des autres
ECLISSES
Fruits secs découpés en bâtonnets
