Category: Lexique

Petit couteau à la lame fendue conçu pour pouvoir tailler de fines épluchures – généralement utilisé pour peler les pommes de terre

Retirer la peau d’un anguille.

Eplucher spécifiquement les graines des légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains).

Retirer l’écume en surface d’un sirop, fond, sauce, à l’aide d’une écumoire.

Grande cuillère plate, percée de trous, pour écumer ou retirer des aliments d’un liquide. Pour sortir des aliments d’un bain de friture, on utilise une écumoir en fil de fer étamé ou en fil...

Défaire la chair de la morue entre les doigts, une fois qu’elle est cuite (pocher).

Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles. Éplucher les haricots-verts en coupant les bouts et en éliminant les fils.

Éliminer une partie de l’eau imprégnant un aliment en le plaçant dans un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse centrifuge.

Séparer de la rafle (pédoncule et pédicelles) les grains de raisin, de groseille, de cassis.

1 – Séparer de la rafle (pédoncule et pédicelles) les grains de raisin, de groseille, de cassis… 2 Détacher à l’aide d’une fourchette, les grains de riz après cuisson et après adjonction de beurre,...

Enfiler sur une broche une volaille, un gibier, afin de les rôtir sur toutes les faces en les tournant devant un feu.

Réduire en petites parcelles (miettes) certains aliments, chair de poisson (cuit), pain (de mie), biscuits…

Tailler en tranches plus ou moins grosses. Maintenir le légume avec les doigts de la main gauche repliés sur le dessus. Tailler les tranches en faisant glisser la lame du couteau le long des...

Viandes rôties ou braisées, issues généralement de la desserte (boeuf, veau, mouton, parfois gibier). Détaillées en tranches fines, elles sont dressées sur plat, nappées de leur sauce d’accompagnement (chasseur, bordelaise, piquante, tomate, poivrade…) et...

Enlever la pelure aux amandes cassées. Pour cela ébouillanter 2 minutes, les rafraîchir et presser dessus.