Category: Lexique

Débarrasser de toute humidité, après les avoir égouttées ou lavées, certaines denrées, légumes, poissons, viandes…

Enlever les parties débordantes d’un élément pour lui donner une forme régulière à angle droit. Ceci, tout en prenant soin des parures.

Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés

Couper les viandes, les poissons et les légumes en lames assez minces, avec un couteau, et en biaisant pour donner plus de surface que si l’on coupait tout droit. Découvrez la video de Laurent...

Terme ancien (Glossaire La Varenne) pour: gigot.

Ancien mot pour: asperges. (Glossaire Platine)

Un jeune chapon. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

En ce qui concerne nos ustensiles de cuisine en cuivre, ils sont étamés c’est à dire qu’une mince couche d’étain alimentaire à été déposée à l’intérieur de l’ustensile, côté aliments, pour protéger le cuivre...

Toile fine spéciale au travers de laquelle on passe des liquides.

Cuisson à court mouillement et à couvert pour viandes et poissons. [ay-too-FAY ] This popular CAJUN dish is a thick, spicy stew of CRAYFISH and vegetables served over white rice. Its rich, deep color...

1 – Cuire doucement au beurre, dans une casserole bien fermée, ou dans une étuve chaude, les viandes ou légumes sans les avoir passés à l’eau. 2 – Placer certaines pièces en pâte levée...

Vin ayant perdu son goût conséquence d’un contact de l’air trop prolongé.

Oter la partie centrale des pommes, poires, etc…

Maladie cryptogamique de la vigne affectant la base des rameaux devenant blanche et crevassée. Ces rameaux sont alors sensibles au vent et cassent très facilement.

Extraire l’eau, le jus ou les graines d’un aliment en le pressant fortement.