Category: Lexique

Fût utilisé dans l’Yonne d’une contenance allant de 132 à 136 litres. En Côte d’or et en Saône et Loire, la feuillette ne contient que 114 litres.

Des pâtes roulées, de grosses vermicelles. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

a) Partie la plus délicate d’un animal (filet de boeuf, de sole, de volaille). b) Quelques gouttes de citron ou de vinaigre ajoutées dans une préparation.

Lever les filets de la carcasse – se dit aussi pour le lapin quand on le prend au lacet

Petit nom charmant donné à une bouteille, en usage dans le Val de Loire et à Paris, d’une contenance de 35 centilitres.

Technique consistant à clarifier les vins en les faisant passer à travers une couche filtrante autorisée et dans bien des cas recommandée.

Mélange de plantes aromatiques utilisées fraîches : persil, cerfeuil, ciboulette, estragon. L’expression désigne parfois seulement la ciboulette.

Terminer une préparation par une dernière mise au point de l’assaisonnement, de la consistance, de la décoration, etc. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: Finition au...

Terme ancien pour: flaveur, odeur. (Glossaire Platine)

a) Passer rapidement à la flamme une pièce de volaille ou de gibier pour éliminer les duvets. b) Arroser d’alcool ou de liqueur une préparation et l’enflammer généralement avant une réalisation d’une sauce.

Disposer autour d’une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce.

Farine de la meilleure qualité. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

Saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une ABAISSE, afin d’éviter qu’elle ne colle. Même sens que fariner, mais en utilisant beaucoup moins de farine en la concentrant entre le bout des...

Morceau de pâte feuilletée frite, de forme triangulaire ou autre, servant à décorer les plats. Terme ancien (Glossaire La Varenne)

Petits motifs de décoration en forme de croissant et réalisés à partir de rognures de feuilletage.