Category: Lexique

En pâtisserie: garnir en épousant la forme du fond et des parois d’un moule, d’un cercle à tarte ou d’une plaque, avec une abaisse de pâte. En cuisine: garnir de lard gras et de...

Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé.

En pâtisserie, abaisse, croûte ou base d’un gâteau qui permet par son poids de plaquer la pâte au fond pour la cuisson

Cuire doucement à couvert sans eau avec un peu de beurre. (voir étuver). Ex : chiffonade de laitue ou d’oseille, fondue de poireaux, de tomates.

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Fondue de tomates-> ]

Puit que l’on fait (généralement au centre) dans un tas de farine disposée sur un plan de travail ou un récipient creux.

En boulangerie signifie: évolution physqique de la pâte au cours de la fermentation pendant laquelle il y a perte de souplesse et gain de ténacité.

Appareil servant à battre une sauce pour l’empêcher de faire des grumeaux. Il sert également pour monter les blancs en neige. A fils plus rigides, il sert à émulsionner les sauces et à mélanger...

Battre énergiquement un liquide avec un fouet de cuisine. On utilise couramment un fouet électrique, par exemple pour monter les blancs d’oeuf en neige. Toutefois, pour les sauces en cours de cuisson, un fouet...

Passer une préparation semi-liquide au chinois.

Garnir d’éléments cuits ou crus l’intérieur d’un mets salé ou sucré.

Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail (sans trop la travailler) afin de la rendre plus homogène.

Abaisser rapidement la température d’une préparation en la plaçant dans un bain de glace vive additionné de sel.

Pétrir en première vitesse,(terme boulanger).

Faire réduire.