Category: Lexique

Pâte à biscuit légère qui sert à réaliser de nombreux gateaux fourrés, glacés au fondant ou décorés à la pâte d’amandes.

Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l’état pateux ou l’état solide.

Ajouter a du blanc d’oeuf un peu de citron et du sucre glace afin d’obtenir une pate plus ou moins consistante.

1 – A brun (petits oignons) : Disposer les petits oignons dans un sautoir. Couvrir à hauteur avec de l’eau. Ajouter 20 grammes de beurre, une prise de sucre et une pincée de sel....

Terme ancien pour: blanc d’oeuf. (Glossaire Platine)

Sorte de sirop de sucre simple, que l’on peut trouver en pharmacie.

Constituant du vin lui donnant suivant le cas son onctuosité et son moelleux.

Boulette de hachis de viande, pochée au bouillon..Farce fine avec laquelle on forme également des quenelles qui serviront à garnir des vol-au-vent. Le godiveau est à base de viande de veau et de graisse...

Forme donnée aux serviettes par pliage pour présenter les poissons dans leur plat de service. Ci-dessous les différentes étapes de fabrication. On utilise une feuille de papier aluminium afin de lui donner de la...

Mot ancien pour: champignons. (Glossaire Platine)

Languettes taillées en biais dans des filets de sole.

Se dit d’un vin désaltérant, se buvant facilement parce qu’il est tendre, agréable, souple et coulant.

Se dit d’une preparation, de blancs d’oeufs, de sirops de sucre qui ne sont pas lisses et qui presentent un aspect de petits grains.

1 – Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié (ou de graisse spéciale en bombe pour plaques à pâtisserie) à l’aide d’un pinceau afin d’éviter aux aliments de coller. 2...

– Se dit pour un vin moelleux. – Se dit d’un marché reservé à la vente de foie gras, confits etc.Exemple: les marchés au gras du Périgord