Category: Lexique

Légère croûte colorée (« gratinée ») formée à la surface de diverses préparations après les avoir parsemées de fromage râpé, gruyère ou parmesan, ou de chapelure, et passées sous la salamandre ou au four.

Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l’exposer sous la salamandre afin d’obtenir une coloration dorée et brillante.

Autre terme pour CYNORHODON: le fruit du rosier et en particulier du rosier sauvage : l’églantier

Tranche de veau peu épaisse (2 cm d’épaisseur environ 6 à 7 cm de diamètre) taillée dans la longe, la noix ou la noix pâtissière. Ce « médaillon » est piqué de lard et entouré d’une...

Sauce vinaigrette additionnée de jaune d’oeuf dur de fines herbes et de câpres. Cette sauce accompagne la tête de veau et les poissons froids.

Petit instrument muni de lamelles qui sert à zester certains fruits

1 – cuire divers aliments sur un gril avec de l’huile, en les exposant à la chaleur directe d’un foyer (braise de charbon de bois ou de sarments de vigne, électrique, gaz ou infrarouge)....

Farine de bonne qualité, riche en gluten.

Expression ancienne pour: « gueule en pente »,ou pour goulu. (Glossaire Platine)

Mot ancien pour: casserole. (Glossaire Platine)

Plus souvent écrit « gain », berbe de pâturage. Un « fromage de gain » est un fromage très frais, fait aux époques où les troupeaux mangent de l’herbe fraîche. Mot ancien (Glossaire Viandier)