JEUNE
En boulangerie se dit d’une pâte qui manque de POUSSE.
Category: Lexique
JOINTOYER
Boucher les interstices de diverses pâtisseries, à l’aide de crème, afin de rendre leur surface plus lisse et plus présentable.
JONCHEE
Fromage frais, égoutté sur un panier en joncs. Mot ancien (Glossaire Viandier)
JULIENNE
Fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron ou d’orange, etc… Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Tailler une julienne-> ]
LACTICINE
Mot ancien pour: produit laitier. (Glossaire Platine)
LAITTE, LAICTE.
Terme ancien (Glossaire La Varenne) pour: laitance.
LAMER
Entailler le dessus d’une pâte avant l’enfournement.(Terme boulanger).
LAMINER
Allonger une pâte à l’aide d’un laminoir afin de l’amener à une épaisseur voulue.
LAMINOIR
Appareil pour abaisser la pâte.
LAMMELLE
Un terme pour désigner une tranche mince mais aussi très fine dans sa largeur
LARDER
Traverser de part en part une grosse pièce de viande à l’aide d’un lardoir garnie de lanières de lard.
LARDOIR
Aiguille spéciale servant à larder.
LARDONS
Petits bâtonnets de l/2 à 1 centimètre de section, taillés sur la largeur d’une tranche de poitrine de lard maigre salé ou demi-sel. Employés pour diverses garnitures et préparations.
LAVER
Nettoyer avec un liquide, en général de l’eau. En principe on ne laisse pas tremper. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [
LAVEURE
Terme ancien pour: eau qui a servi à laver un ingrédient, marinade, bouillon . (Glossaire Platine)
