Category: Lexique

Préparation composée d’un ou plusieurs éléments de différentes natures mélangés pour l’apprêt d’un plat quelconque. Découvrez les video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Appareil à crème prise...

Procéder pour conserver les aliments par stérilisation à la chaleur.

Ensemble d’une préparation culinaire. En boulangerie: seconde période de fermentation de la pate, allant du façonnage à la mise au four. L’apprêt peut se faire : en moules, en bannetons, sur plaques, sur couches,...

Adjectif s’appliquant à un cépage produisant des grains de raisin sans pépins.

Sorte d’écumoir au maillage fin pour égoutter en délicatesse .

Le goût du brûlé.(Mot ancien:glossaire Viandier)

Tout herbe ou racine qui répand un parfum agréable.

Introduire une substance aromatique dans un appareil, une sauce, une crème pour parfumer.

Terme ancien, l’arrosement consiste à humecter la viande qui rôtit, avec sa propre graisse, ou le liquide qui découle dans la lèchefrite, pour qu’elle prenne une belle couleur dorée. On peut y ajouter discrètement...

Verser du jus ou du gras sur un mets pour éviter le dessèchement.

Sorte de fécule tirée d’un tubercule indien.

Appellation s’appliquant à de nombreuses préparations froides à la gelée moulée et décorées, composées de filets ou d’escalopes de viandes diverses, de volaille, de gibier, de poisson, de crustacés, de légumes variés. L’élément de...

Donner du goût, de la saveur. à une préparation culinaire, en la rendant plus agréable avec divers ingrédients, sel, poivre, épices…

Mélange de jus ou de vins de même origine pour obtenir les caractéristiques recherchées. A ne pas confondre avec coupage(voir ce mot).

Serrer, renfermer, ou garder bien droit en parlant d’un plat. (mot ancien: glossaire Viandier)