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Petite et mince tranche de pain grillé; une belle tranche garnie. Terme ancien (Glossaire La Varenne)

Cuire un aliment dans un four ou à la broche. Ici exemple de l’installation d’une rotissoire datant du XVIIeme siècle en Périgord. Elle fonctionne sur le modèle d’une pendule avec un système de contre-poids

Tranches rondes taillées dans l’oignon.

Tranches épaisses ou grosses rondelles.

Tranches épaisses ou grosses rondelles.

Ustensile de cuisine cylindrique muni d’une poignée à chaque extrémité servant à rouler à ABAISSER la pâte. Traditionnellement en bois n’hesitez pas à le fariner pour étaler les pâtes.

Petite roue métallique placée au bout d’un manche qui permet de découper la pâte de façon régulière.

Cuire à feu vif pour obtenir une couleur rousse

Elément de liaison composé en parties égales de beurre et de farine. Découvrez les videos de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Roux blanc-> ] [ Roux blond-> ]...

Le terme « au ruban » s’utilise lors de la préparation de la génoise. On dit que la pâte montée est au ruban lorsqu’en soulevant le fouet de la préparation, la pâte s’écoule comme un ruban....

Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d’une queue. En cuisine professionnelle on n’utilise pas le mot casserole.

Brûlure, (potage rymé : potage brûlé). Mote ancien. (Glossaire Platine)

1 – Préparations liquides « sauces », qui diminuent de volume par évaporation, afin d’obtenir une concentration des sucs, ou une sauce plus épaisse, savoureuse, parfumée ou corsée. 2- Préparation préliminaire d’une sauce béarnaise, bordelaise, beurre...

Partie inférieure et charnue du dos du lapin – le choix du gourmet.

Mets d’origine valaisanne préparé en présentant à la flamme un fromage coupé en deux, dont on racle la partie ramollie pour la manger au fur et à mesure qu’elle fond; fromage au lait de...