Category: S

Opération consistant à récupérer prématurément le moût en cours de fermentation.

Tuer un animal en le vidant de son sang.

Lard gras salé et fondu.Mot ancien (Glossaire Viandier)

Exposer quelques minutes certaines préprations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson.

Passer sous … c’est-à-dire sous le grill à puissance maximale du four

Mettre du sel, sur ou dans une préparation.

Bouteille d’une contenance de 9 litres.

Mélange de différents éléments, volaille, jambon, champignons, truffes, etc., coupés en petits dés ou en filets et liés généralement d’un peu de sauce.

Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu’à ce qu’il soit solidifié.

Sauce mousseline à base de jaunes d’oeufs et d’eau ou de jaunes d’oeufs et de champagne (autres alcools possibles). Sert à accompagner les poissons et crustacés. [sah-bah-YAWN ] The French word for « ZABAGLIONE. » zabaglione...

Sand d’une volaille.

Se dit d’une sauce, d’une crème, d’une préparation, pourvues de saveur, de goût.

Mot d’autrefois signifiant: sardines. (Glossaire Platine)

Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c’est le fait d’étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect satiné (ou nacré). Il faut faire entre 20...

Préparation plus ou moinz liquide servie avec certains aliments. sauce v. To cover or mix a food with a sauce. sauce n. In the most basic terms, a sauce is a thickened, flavored liquid...