Opération qui consiste à travailler une pâte à la main en effectuant un mouvement circulaire rapide de façon à obtenir une boule lisse plus ou moins serrée selon les besoins.
On dit aussi sucre au gros boulé. Il s’agit du sirop de sucre, obtenu vers les 40° au pèse-sirop, qui saisi entre les doigts, doit pouvoir être roulé en forme de boule
