Légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages, ou pour certaines sauces.
On commence à voir apparaître des brunoises de fruit, réalisées grâce à des appareils qui peuvent effectuer des coupes minuscules sans broyer le produit. On utilise même le terme de caviar ou de tartare de fruit.
Vous pouvez découvrir ce type de brunoise dans un des nos dossiers intitulé Sirest 2006.
Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration:
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