Le carpaccio est, à l’origine, un contraste de couleurs entre une viande de boeuf rouge et une mayonnaise ocre. L’inventeur, italien, fut marqué par un tableau du peintre Carpaccio, » La prédication de Saint Étienne à Jérusalem « .
Basé sur d’anciens savoirs faire, aujourd’hui, par extension, on appelle carpaccio tout plat dont l’ingrédient principal, cru, est lamellé : toute viande blanche ou rouge, poisson, légumes, etc. …
C’est plutôt un hors-d’oeuvre (mais on peu le servir en plat principal) servi froid dont l’ingrédient principal a mariné dans une sauce à base d’huile d’olive. Sa réussite réside dans l’extrême minceur des tranches et l’extrême fraîcheur des ingrédients.
