Faire de légères entailles peu profondes sur la chair d’un gros poisson, afin d’en faciliter la cuisson.
Réduire en menu morceaux de l’oignon et de l’échalote (ou autre éléments) par des incisions successives verticales et horizontales.
Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration:
[ Ciseler un oignon->
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[ Ciseler une échalote->
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