1 – Cuire doucement au beurre, dans une casserole bien fermée, ou dans une étuve chaude, les viandes ou légumes sans les avoir passés à l’eau.
2 – Placer certaines pièces en pâte levée dans une étuve en vue d’une fermentation.
3 – Cuire doucement à l’étouffée certaines préparations. (ex : haricots-verts)
voir ÉTOUFFÉE
Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration:
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