En cuisine : sorte de bouillon qui, par sa composition spéciale, os, jarrets, arêtes, etc. prend en refroidissant une consistance moelleuse et élastique.
En pâtisserie-confiserie : Mélange de sucre et de jus de fruits qui, après cuisson et refroidissement, prend une consistance gélatineuse par modification des cellules membraneuses, des cellules végétales, sous l’action des acides des fruits.
