1 – A brun (petits oignons) : Disposer les petits oignons dans un sautoir. Couvrir à hauteur avec de l’eau. Ajouter 20 grammes de beurre, une prise de sucre et une pincée de sel. Couvrir et cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation de l’eau et coloration « à brun » des petits oignons. Les petits oignons coloreront grâce au sucre et auront un bel aspect brillant grâce au beurre.
2 – A blanc (petits oignons) : La technique est entièrement identique aux petits oignons à brun mais cette fois-ci sans coloration. Ils doivent rester blancs et brillants. En fin de cuisson le glaçage doit être surveillé attentivement.
3 – Passer un met sucré à la salamandre ou au four pour coloration.
4 – Faire cogeler une composition, une crême pour la transformer en glace.
5 – Recouvrir un gâteau avec du fondant.
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