1 – Passer de la farine ou du sucre glace au travers d’un tamis, afin d’éliminer les grumeaux.
2 – Passer aussi au travers d’un tamis une farce, un légume cuit, une purée de fruits, une marmelade, un appareil…, pour obtenir plus de finesse ou le cas échéant, les réduire en purée.
Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration:
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