Voilà ce que j’écrivais, à propos des coupes et découpes, lors de mes premières semaines à l’Ecole Ferrandi où j’ai passé mon CAP de cuisine (voir reportage):
« SAVEZ-VOUS COUPER LES CHOUX ? (à la mode, à la mode !). Je m’en serais passé de cette chanson là ! Une horreur. J’vous dis pas ! Ou plutôt si, je vous dis tout.
Jacques, notre Chef, nous embarque dans les taillages de base…
Prenez la bonne vieille pomme de terre. Sympa non ? Jusqu’au moment où elle se veut PAILLE, ALLUMETTE, MIGNONNETTE, PONT-NEUF, MAXIM, FONDANTE, ANGLAISE, COCOTTE, CHATEAU, OLIVETTE, NOISETTE….Le cauchemar !
Prenez la gentille carotte. Ravissante non ? Jusqu’à cet instant où elle décide d’être taillée, non pas en RONDELLES ce serait trop simple, mais en CHIFFONNADE, MATIGNON, BRUNOISE, JULIENNE, PAYSANNE…Le calvaire !
Tout s’embrouille, tout se mélange. Et ces ordres qui apparemment veulent dire la même chose mais qui font appel à des techniques différentes : EMINCEZ ! CISELEZ ! TOURNEZ ! TAILLEZ en MIREPOIX, en MACEDOINE !
Une terrible épreuve. J’ai la nette impression que je ne m’y retrouverai jamais(…)
Ah j’oubliais ma valise. Elle m’a coûté bonbon mais elle en jette. Tous les couteaux sont là : l’EMINCEUR (le plus grand), l’OFFICE, le FILET (pour la sole), le DESOSSEUR, le COUTEAU SCIE et pour les aiguiser (chaque jour) le FUSIL (pro, mèche ronde !). »
Ah si j’avais pu à cette époque (il y a quatre ans) avoir entre les mains ce guide pratique et visuel j’aurais pu couper et découper légumes, poissons, viandes, gâteaux, fruits…comme un chef!
Thierry Bourgeon. Novembre 2013/laradiodugout.fr
Coupes & découpes
Auteurs: Marcus Wareing, Shaun Hill, Charlie Trotter, Lyn Hall
Editeur: Dunod
Prix: 18,90 €
Parution: septembre 2013
ISBN: 978-2-10-059768-0
