La première acidité est celle des fruits, des légumes et des herbes avec toutes leurs nuances, du nettement acerbe au tout juste acidulé ; la seconde, celle des produits fermentés, vins, vinaigres, laitages et conserves, du simplement sur au franchement aigre. Il existe en français toute une série de mots faisant référence à l’acide : acide, acidulé, aigre, aigrelet, sur, suret, acerbe, vert, pointu, piquant, mordant, vif, verdelet, piqué, acescent, besaigre, ginguet, ginglet, guinguet.
L’attirance pour l’acide n’est pas celle de tous : c’est affaire de physiologie et de culture.
L’attirance, oui, mais la répulsion et le rejet sont assez fréquent dans notre culture gastronomique française du moins. Chaque individu est unique, en matière de goût et d’appréciations de saveurs comme celles de l’amer, de l’astringent, de l’acide.
Dans cette histoire de sensibilité aux saveurs, il est d’ailleurs amusant de noter qu’un goût peu….se construire sur un manque, ce « défaut» à son tour engendrant des univers, forçant l’amateur à traquer la moindre nuance.
Dans ce domaine des nuances, les cuisiniers usent de toutes, des plus subtiles aux plus franches. Bénédict Baugé avait exploré la saveur acide en 2002 auprès de Michel Troisgros grand amateur et cuisinier des acidités. Il revient ici en toute liberté dans une exploration qu’il nous fait découvrir et partager.
L’acide
Auteur: Bénédict Beaugé
Editeur: Argol
Date de parution: 20/03/2014
Prix: 14 €
ISBN: 978-2-3706-9000-5
