« Pour Thierry, pour ce livre sans chou mais pour cette « pâte à modeler » qu’est la pâte à chou » .Jolie dédicace de Philippe Conticini parce qu’elle résume bien l’esprit de son livre et de sa démarche.
Quelques temps avant cette parution j’étais avec lui aux Etoiles de Mougins. Lui le créateur des verrines, justifiait son retour au classique (Paris-Brest ou autre) comme le moyen de faire plus simple, d’être lisible. Quoi de plus simple en effet que la pâte à chou. Bien qu’elle me laisse un souvenir terrifiant.( En plein concourt blanc en prévision de mon CAP de cuisine, j’avais du m’y reprendre à trois fois avant de réussir à faire sortir du four des choux dignes de ce nom).
En partant de cette base traditionnelle, notre grand maître de la pâtisserie pousse à l’infini le champ des possibles. De sa baguette magique, il transforme la recette de base. Tel un maestro du plaisir, il joue sur des variations de structures, les types de cuisson, les différences de températures. De cette pâte originelle il interprète des compositions inventives. 60 partitions qui nous enchantent, qui nous touchent l’âme. Le choufflé coco, le chourros, le greatchounis sablé, le choupaccino de crème, le choucolat croustillant, la chouquette gourmande. Et que dire de ce sublime after choux. Au pupitre le chef Conticini en a fait, en un éclair, une symphonie de menthe et chocolat. J’ai voulu me mettre au piano pour interpréter à mon tour cette musique sacrée. J’ai fait chou blanc.
Mais qu’importe. « Les recettes, nous dit Philippe, sont des pistes de décollage sur lesquelles vous pouvez vous appuyer pour vous envoler, pour essayer« . Je recommencerai.
Thierry Bourgeon. octobre 2014.laradiodugout.fr
Philippe Conticini explique à Thierry Bourgeon son retour au classique dans la pâtisserie…
Philippe Conticini au micro de la Radio du Goût ©DR
Sensations choux
Auteur: Philippe Conticini
Photographies: Christi Exelmans
Editeur: Editions de La Martinière
Parution: 23 octobre 2014
192 pages
ISBN: 978-2-7324-6186-1
Podcast: Lire dans une autre fenêtre | Télécharger
Subscribe: Android | RSS | More
