Cela fait belle lurette que dans la plupart des restaurants le service à l’assiette ( à la russe) a remplacé le service tout court (à la française). Du coup on en a oublié une technique magnifique qui est celle du découpage près du client qui précède souvent le bouquet final du flambage. Personnellement c’est une pratique que l’on m’a apprise à L’Ecole Ferrandi mais que j’ai eu tendance à oublier. Voilà donc un livre et un auteur qui tombent à pic. Le livre nous invite à flamber et découper et celui qui nous révèle ses secrets et tours de main n’est autre que Esteban Valle, chef de salle du prestigieux Domaine de Châteauvieux à Genève, avec, comme propriétaire le Chef suisse Philippe Chevrier qui préface l’ouvrage.
Vous apprendrez donc à lever les poissons, découper à l’anglaise ou à la française des viandes, mettre en valeur melon, kiwi ou ananas.
On y trouve également une étonnante galerie de portraits de ceux qui œuvrent en salle comme François Pipala premier maître d’hôtel et directeur de la restauration de l’Auberge de Paul Bocuse, à Collonges-au-Mont d’Or depuis près de 30 ans! Jean-Pierre Marchand, « canardier » à la Tour d’Argent depuis 39 ans. Diégo Hernandez , l’espagnol qui découpe le fameux jambon ibérique plus vite que son ombre: 2160 tranches, un millimètre d’épaisseur pour quatre à six centimètres de large, débitées en une heure avec une régularité de métronome; plus de dix kilos de jambon détaillés et disposés avec élégance. Recordman du monde 2011!
Han Jie, gardien de la grande tradition chinoise, fameux pour ses talents de rôtisseur qu’il exerce au Dadong à Pékin où l’on peut servir jusqu’à 200 canards laqués et découpés en 108 morceaux dans les règles d’un art dans ce restaurant chinois mondialement connu.
Thierry Bourgeon. Novembre 2014.laradiodugout.fr
Flambons. Découpons
Auteur: Estéban Valle
Editeur: Editions Slatkine (Suisse)
Parution: Novembre 2014
Prix: 39 €
ISBN: 978-2-8321-0622-8
