Pas tendre le Conticini. Pas du genre à vous parler avec des mots sucrés encore moins à vous l’écrire.
Ici on ne sucre pas Monsieur…On assaisonne!
Et le chef n’hésite pas à casser du sucre sur l’apprentissage de la pâtisserie française.
« Aujourd’hui, on apprend à peser, on dit que la pâtisserie c’est précis au gramme près, alors on pense uniquement technique. Mais, ajoute-t-il, il faut que la technique soit le reflet de la personnalité du pâtissier, qu’il puisse s’exprimer à travers ses créations, que l’on ressente qui est derrière chaque réalisations…Il faudrait que chaque pâtissier puisse mettre ce qu’il EST dans ce qu’il FAIT ».
Et voilà le travail: ce livre né d’une rencontre avec Anne-Sophie Lévy-Chambon, la Madame Sans Gène du Sans Sucre.
50 desserts aux sucres 100% naturels.
Philippe Conticini, l’affirme et le prouve: « grâce à la maîtrise de l’assaisonnement on peut intimement toucher l’émotion des gens sans 1 gramme de sucre ajouté et surtout sans édulcorant ».
Mais ce n’est pas possible de faire une confiture sans sucre ajouté me direz-vous.
Ce livre vous prouvera le contraire. Connaissez-vous la réduction de jus de pommes. Vous mettez dans une casserole 1 litre de jus de pommes bio (sans sucre ajouté), vous portez à ébullition pendant 25 minutes à feu vif.
Vous obtiendrez ainsi environ 180 g de réduction de jus de pommes. Une fois froid le sirop s’épaissit nettement.
C’est ce sirop qui servira de base à vos confitures de fraises, de framboises ou d’abricots…
Il n’y a aucun sucre ajouté dans ces recettes, pas d’édulcorants, ni même ces nouveaux sucres tendance: stévia, sirop d’agave…
Réduction ou caramel de jus de fruit, tout le goût sucré viendra des fruits et seront naturels.
La solution d’un dessert gourmand équilibré?
On ne rajoute pas de sucre, on se sert de ceux déjà présents dans les fruits et légumes, les farines et le lait (sous forme de fructose, glucose et saccharose).
A vous de jouer!
Thierry Bourgeon. Juillet 2015/laradiodugout.fr
Gâteaux et gourmandises sans sucre.
Auteurs: Philippe Conticini et Anne-Sophie Lévy-Chambon
Editeur: FIRST Editions
Parution: Juin 2015
Prix: 14,95 €
140 pages
ISBN: 978-2-7540-7465-0
