Après une entrée en matière, pleine de révélations d’un breton dans l’âme, Gaël Orieux, tout commence par une galerie de portraits. Des photos magnifiques de poissons, de coquillages et de crustacés, signées Jean-Claude Amiel avec pour chaque espèces une identification détaillée.
Arrivent les plats de resistence du chef: 90 recettes classées par grandes familles; Grandes tables, Bourgeois, Canaille, Fraîcheur, Exotique…
« Bonne immersion gourmande dans un livre plein de saveurs iodées« . C’est la dédicace que vous adresse Gaël, ce toqué de la mer, à l’enfance bretonnante, à l’éducation sous-marine, à la formation magistrale chez les maîtres en cuisine (Paul Bocuse, Alain Senderens, Philippe Legendre, Yannick Alléno) qui s’est jeté à l’eau en ouvrant « Auguste »sa propre table (étoilée) à Paris, en hommage à Escoffier, le père de la gastronomie française.
Ne vous y trompez pas, cet ouvrage va en profondeur. Il revient à l’ordre naturel des choses. Les produits de la mer s’apprivoisent patiemment. Il y a toujours une solution, une cuisson plus adaptée, une recette sur mesure. Il renverse des idées reçues. Contrairement aux gros calibres que certains remettent respectueusement à l’eau, ce sont plutôt les individus trop menus pour avoir atteint leur pleine maturité sexuelle qu’il faudrait rendre à la mer.
De nombreuses espèces peuvent faire office de doublure bon marché à l’exemple de la truite pour un saumon, du pétoncle pour la noix de St Jacques…
C’est aussi et surtout un livre de référence pour préparer et cuisiner les poissons. A travers les pages et les illustrations on va du modèle d’origine à l’assiette sublimée .
Transformation magique. La daurade à la robe moirée devient royale en sa pulpe de raisin noir ou sa croûte de sel soufflée. L’oursin offre ses langues corail à la blancheur d’une mousse de fenouil. On en mangerait.
Thierry Bourgeon/ Octobre 2016/ laradiodugout.fr
Cuisiner la mer
Auteur: Gaël Orieux.
Photographies: Jean-Claude Amiel
Textes: Julien Bouré
Editeur: Editions de La Martinière
Parution: 13 octobre 2016
384 pages
Prix: 45€
ISBN: 978-2-7324-7707-7
dédicace de Gaël Orieux
