Une préface signée: Joël Robuchon, Guillaume Gomez, Michel Roth et Yvon Garnier. Qui dit mieux. Il faut dire que l’auteur de l’ouvrage, Marc Foucher est Meilleur ouvrier de France et que sa petite encyclopédie gourmande se déguste à l’envie. Elle nous fait partager les connaissances du chef sur l’oeuf et nous montre l’importance de cet aliment fragile dans notre cuisine et notre culture.
Tout y passe.
Histoire de l’œuf, symbolique de l’œuf, L’œuf décoré, L’œuf dans l’alimentation humaine…
Les modes de cuisson de l’œuf : dur, coque, mollet, à la vapeur, cuisson basse température, omelettes, frits, œufs au plat, pochés, reconstitués, brouillés, en sabayons, blancs montés, soufflés, filés, moulés, en liaison, en émulsion.
Les œufs du monde : œufs couvés, œufs de 100 ans, œufs saumurés, œufs grillés.
Les recettes (88 recettes) : potages, hors-d’œuvre, sauce, crustacé, volaille, viande, œuf seul, œufs garniture, farce aux œufs, œufs sucrés.
Marc Foucher a appris son métier en sillonnant la France, et en faisant une incartade en Allemagne. Soucieux de transmettre, il s’est engagé dans l’École hôtelière de Vannes avant de devenir chef d’entreprise. Il a le sens du bon placement: son livre met tous les œufs dans un même panier littéraire. C’est réussi.
Thierry Bourgeon. Décembre 2016/ laradiodugout.fr
La preuve par l’Œuf
Marc Foucher, MOF
Livre de gastronomie Éditeur Itimédias éditions
Collection Les Routes Gourmandes
Prix TTC 39,90 €
Pages 200 en quadrichromie
Classification Rayon cuisine
ISBN: 978-2-36562-098-7
