Belle initiative de Kilien Stengel, professeur certifié à l’université François-Rabelais de Tours qui a demandé à des universitaires de contribuer à cet ouvrage collectif sur la gestualité gastronomique. En voici quelques extraits:
En entrée (en matière) vous apprécierez la contribution du cuisinier reporter Gérard Cagna pour évoquer » l’aventure du geste de l’Australopithèque et son silex biface et de l’apprenti cuisinier de 2017 et son couteau à émincer« . A ne manquer sous aucun prétexte!
Pour le plat suivant, Armando Menicacci écrit: « Tout dans la cuisine est apparemment ordonné et réglé. Les espaces sont grands et les cuisiniers sont laborieux, silencieux et avec des gestuelles presque sans à-coups. On dirait un temple zen. » Il nous propose au menu un regard dansant sur Michel Bras et Pierre Gagnaire:
« Pierre Gagnaire est courbé sur les préparations. Il ferme l’espace au-dessus du plat et se jette à corps perdu dedans.(…)
Chez Bras, tout est touché le moins possible directement. Les gestes sont mesurés, rien n’est dans l’urgence, ça parle bas, les gens glissent sous l’œil attentif et distant de l’artiste« .
Delphine Dion revient sur le geste suicidaire de Vatel qui marque « l’émergence de la figure du chef-cuisinier dans l’imaginaire de la gastronomie française. Jusqu’au 19ème siècle le cuisinier demeure un artisan de l’ombre« .
Je vous recommande la gestuelle concernant le sushi. Tsuyoshi Kida, de l’université de Tsukuba, nous décrit le travail du cuisinier japonais qui, « sur le comptoir dépouillé, découpe le poisson ou façonne la boule de riz. Le client peut observer un processus magique de transformation des ingrédients bruts en un repas visuellement esthétique« .
Au fond, » qui a-t-il de plus immuable et de plus ancien que les gestes nécessaires à la préparation de la nourriture quotidienne « constate Ségolène Lefevre. » Le Geste a précédé le Verbe avant de devenir complément de la Parole« .
Les mains qui cuisinent ont été chanté par des poètes tels que Claude Nougaro:
« Mieux encore que dans la chambre j’t’aime dans la cuisine
Rien n’est plus beau que les mains d’une femme dans la farine… »
Ce n’est pas pour rien, note Julie Deramond que sur le site web du Pré Catelan, s’affichent en gros plan les mains du chef Fréréric Anton; des mains largement ouvertes, recouvertes de farine qui se démarquent largement du fond noir, élégant du restaurant.
Faites le bon geste. Achetez et jetez-vous dans ce livre qui sort vraiment de l’ordinaire. Vous ne regretterez pas cette démarche..
Thierry Bourgeon.mars 2017/laradiodugout.fr
Les gestes culinaires
Mise en scène de savoir-faire
Auteurs: collectif sous la direction de Kilien Stengel
Collection: Questions alimentaires et gastronomiques
Éditeur: Editions L’Harmattan
Parution: février 2017
190 pages
Prix: 20€
ISBN: 978-2-343-11085-1
