« Élève et vends la viande que tu veux manger« . C’est le conseil donné par François Polmard à son fiston Alexandre devenu Le Grand prêtre de la viande de bœuf à la française. Philippe Toinard, l’auteur de ce livre, ne tarit pas d’éloges sur ce boucher « haute couture », cet éleveur « d’exception ».
A tout juste 27 ans, Alexandre « vendrait des glaces à un esquimau » dit sa compagne Chloé. Mais s’il est déjà la coqueluche des particuliers comme des chefs étoilés, ce n’est pas seulement parce que son bagout, son éthique et sa technique de travail sont uniques. C’est aussi parce qu’il est issu d’une famille de bouchers depuis 6 générations. Cet ouvrage est certes un reportage sur un surdoué de la super bidoche, mais également sur l’histoire d’une entreprise, née dans la ferme familiale de Saint-Mihiel, en Lorraine. Le gaillard Alexandre est un héritier, communiquant et visionnaire. « Il entend maîtriser, écrit Philippe Toinard, toutes les étapes d’un élevage raisonné: l’abattage, la découpe, la maturation et surtout la spectaculaire hibernation ». C’est un passage de deux minutes dans une machine à – 120 °C avec une force de ventilation à 120 kilomètres/heure, pour figer le bœuf à son stade optimal d’affinage. Une méthode innovante qui permet de conserver la viande indéfiniment au congélateur!
Dans cet ouvrage sur un « boucher bien élevé » qui s’est taillé une belle réputation, vous aurez droit en prime à des conseils pratiques autour de la viande de bœuf Je n’oublie pas les 30 recettes de l’auteur et des chefs invités parmi lesquels Francis Sandrini , 1 étoile à Hagondange, un inconditionnel de La Polmard, qui n’hésite pas à emprunter pour sa préface cette citation avant-gardiste de Maurice Edmond Saillant, dit Curnonsky (1872-1956): « La vraie gastronomie, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. »
Thierry Bourgeon.Novembre 2017/laradiodugout.fr
Alexandre Polmard. Éleveur-boucher.
Textes de Philippe Toinard
Photographie de Guillaume Czerw
Éditeur: Éditions Gründ
Parution: 26 octobre 2017
Prix: 29,90€
222 pages
ISBN: 978-2-324-02037-7
