Ce livre fera du bien à tous ceux qui galèrent dans ce monde de brutes qu’est parfois celui du culinaire.
Mon confrère Bruno Ferret, journaliste depuis plus de trente ans, qui a publié plus d’une vingtaine de livres, a eu le bonheur de franchir le seuil du paradis, celui de la table du 11. Un chiffre porte-bonheur. Au fil des pages consacrées au restaurant de Jean-Baptiste Lavergne Morazzani, tout est bon, tout est beau et tout le monde est même gentil.
La tablée des gourmets existe. Créée en 2015, elle se déplace en 2017, à une centaine de mètres du Château de Versailles au cœur de la Cour des senteurs. Depuis la table du 11, ne connait pas la crise, « elle attire sans discontinuer Versaillais et gourmets d’horizons de plus en plus lointains ». L’étoile Michelin, dès 2016, a fait venir ici une nouvelle clientèle « ravie ».
La cuisine y est « subtile et cohérente », les fournisseurs « toujours aux petits soins » le chef qui n’a pas encore 30 ans mais déjà « riche et sensible », le personnel « chaleureux et professionnel jusqu’au bout des ongles ».
Ceux qui oseraient évoquer la crise des vocations dans l’hôtellerie-restauration, n’ont qu’à bien se tenir. Le chef l’affirme: « j’encourage mes équipiers lorsqu’ils veulent partir. Il n’y a rien de pire pour un jeune que de s’entendre dire- il faut que tu restes- Il ne peut plus travailler avec la même motivation ».
Que le lecteur, qui se lasserait d’un tel satisfecit, se rassure. La seconde partie de l’ouvrage est heureusement consacrée à ce que vous pourrez découvrir sur la table. A chacune des 15 recettes correspond une photo à tomber par terre. J’aime celle qui marie le terreux du cèpe avec la texture du homard. Le rouge flamboyant de la canette, betterave, épine-vinette. La déclinaison de fruits rouges, fleur de sauge et cassis, ou le mariage du citron vert, fleurs de bleuet.
Pour la forme, la pupille est comblée. Pour le fond de l’assiette, côté papille, il ne nous reste plus qu’à juger sur place, au delà des pages glacées, en nous installant à la table du 11!
Thierry Bourgeon/ septembre 2018/laradiodugout.fr
La Table du 11
Jean-Baptiste Lavergne Morazzani
Textes: Bruno Ferret
Photographies: Arnaud Späni
Éditeur: éditions Privat
Parution: août 2018
160 pages
Prix: 29,90 €
ISBN: 978-2-7089-4206-6
