Les copains d’abord pour défendre la cochonaille. Un pour tous, tous pour un. La bande « à Ospi »- Yves Camdeborde, Julien Duboué, Christian Etychebest, Ramuntxo Courdé, Christian Constant…- a de la gueule. Elle partage la passion d’Eric Ospital pour le cochon, qui « alimente » dans cet ouvrage, une étonnante variété de recettes. Une précision: c’est dans le bon cochon que tout est bon. L’artisan charcutier basque d’Hasparren a de qui tenir. Dès les années 80 alors que l’industrialisation du secteur porcin et trop de négligences affaiblissent la réputation du jambon de Bayonne, son père Louis Ospital, décide, avec deux complices charcutiers, de redorer son groin en créant un label de qualité, repris en beauté par le fiston, qui sera apprécié par de nombreux chefs.
Ce sont eux qui déclinent 75 façons d’utiliser le cochon de la tête à la queue:
Julie Andrieu et ses joues de porc aux carottes, Julien Duboué et son épaule de cochon rôtie entière aux agrumes, Christian Constant et ses pommes de terre confites, farcies de pied de porc, Christian Ethebest et sa tranche de tête, dorée au sautoir, couteaux, petits pois cuisinés, Jean-François Larrieu et son bourguignon de cochon ou encore Michel Nique, qui depuis les hauteurs de Ciboure, nous concocte ses brochettes de Saint-Jacques, bardées de tranches de ventrèche découronnées sur une tombée de cèpes et asperges croquantes…
Après la sortie de ce livre, ironise Frédéric Beigbeder dans sa préface: « toutes les sommités qui s’y sont exposées, seront containtes d’entrer dans la clandestinité, de gré ou de force. Ceci était un message de l' »Association pour la Resistance de la Charcuterie ». Il s’autodétruira dans cinq tranches de jambon« .
Achetez tout de suite ce manifeste! Il sera peut-être le dernier sursaut d’un peuple gourmand en voie d’extinction?
Thierry Bourgeon/décembre 2018/laradiodugout.fr
Copains comme Cochons
Auteurs: Éric Ospital et ses amis.
Textes: Stéphane Davet
Préface: Frédéric Beigbeder
Photographies: Louis-Laurent Grandadam
Accords mets/vins: Gabrielle Vizzavona
Éditeur: Tana éditions
Parution: novembre 2018
Prix: 24,95 €
ISBN: 979-10-301-0267-3
