Gaël Orieux avait déjà fait très fort en nous proposant « Cuisiner la mer » (voir article d’octobre 2016) . Avec ce nouvel ouvrage, il revient sur la terre ferme de belle façon et au fil des saisons.
Le chef étoilé commence par nous présenter les produits de la terre; plus de 100 fruits, légumes et aromates, avec pour chacun: leur histoire, leur description, leur conservation et leur bonne utilisation en cuisine.
La seconde partie de cette « bible » est consacrée aux recettes de la terre: 80 plats qui mettent en avant le végétal, sans pour autant exclure la viande.
Pour la saison tendre, le printemps j’ai retenu l’artichaut poivrade Passion et cacao.
Pour la saison chaude: le fenouil, pistou coriandre et pistache verte.
Pour la saison faste, d’octobre à fin décembre: les haricots de Paimpol saveurs de volaille fermière.
Enfin pour la saison froide de janvier à mars: le panais croûte de sel et thym.
Je vous laisse découvrir les plats sucrés. Mais avant de nouer votre tablier, retenez cette recommandation de Gaël: « Je trouve qu’on se trompe rarement en choisissant de respecter l’intégrité du produit. Inutile de toucher à son architecture, on aura du mal à faire aussi bien que la nature! »
Oh que oui Chef!
Thierry Bourgeon/novembre 2019/laradiodugout.fr
Cuisiner la terre
Auteur: Gaël Orieux avec le concours de Julien Bouré
Photographies: Jean-Claude Amiel
Éditeur: Éditions de La Martinière
408 pages
Prix: 45€
Parution: 17 octobre 2019
ISBN:978-2-7324-9050-2
