Tarte mangue bergamote, feuilleté abricot nougat, Paris-Brest, entremets cerise cranberries, omelette norvégienne…
Yann Brys nous livre les secrets de ses « Tourbillons » et partage son savoir-faire de Meilleur Ouvrier de France grâce aux différentes étapes d’exécution soigneusement décrites pour chaque recette. Les photos de Laurent Rouvrais sublime les réalisations. Vous pouvez découvrir sur son compte Instagram des prises de vue mise en scène
MOF depuis 2011, directeur de la création sucrée au sein de l’hôtel Brach, Yann Brysa fait ses armes chez Fauchon et Dalloyau, au Concorde Lafayette et au Bristol. En 2009, il met au point la technique du pochage d’une crème sur un tour de potier. Cette idée – désormais mondialement reconnue – est née en 2004 de l’envie de rayer une galette en la faisant tourner comme un « Tourbillon ».
Une boutique Tourbillon à été créée en 2018 à Saulx les Chartreux dans l‘Essonne. Yann Brys est Membre du « Club des Sucrés » créé par Christophe Adam et Christophe Michalak, membre de l’Académie Culinaire de France et jury français au « Mondial des Arts Sucrés »
Classé parmi les 111 Meilleurs Pâtissiers de France par le magazine Gault et Millau.
novembre 2019/laradiodugout.fr
TOURBILLON
Auteur: YANN BRYS pâtissier meilleur ouvrier de France
Préfaces: Christophe Michalak et Nicholas Boussin
Photographies: Laurent Rouvrais
Éditeur: Éditions du Chêne
192 Pages
Parution 20 Novembre 2019
Prix:39 €
ISBN: 978-2812303623
