Dès l’Antiquité, l’amande est à l’origine de mille et une douceurs. Le calisson et le nougat méritaient ce beau livre consacré à la Provence délicieuse.
La plume de Sophie Brissaud et l’objectif de Marie-Pierre Morel nous entrainent au verger, au rucher, auprès des calissonières et des nougatiers dont le savoir-faire est honoré dans cet ouvrage anniversaire.
Il y a 100 ans, en effet, Ernest Guillet reprenait, au coeur d’Aix-en-Provence, un petit atelier de confiseur. En 1947, son fils René en fera la célèbre Maison devenue la plus grande fabrique de calissons d’Aix..
La légende veut que ces petits losanges de bonheur soient nés pour le sourire d’une beauté, Jeanne de Laval, que le bon roi René épouse en seconde noce en 1454. Il aurait demandé à son pâtissier de se mettre en quatre pour sa jeune promise. La friandise à base d’amande, de melon confit, recouverte d’un glaçage nacré fit merveille. « Di calin soun » – Ce sont des câlins! aurait dit le roi caressant.
Ces calissons n’auront plus de secret pour vous.
Le nougat non plus.
Lui aussi a son histoire, celle d’un apprenti confiseur, qui par amour pour une princesse, versa dans un chaudron de cuivre, du miel, des amandes et du sucre. Un fondant mélange auquel on ajoutera la tendresse de blancs d’oeufs montés en neige. Nougat noir, nougat blanc, calisson , ont inspiré cinq chefs qui vous proposent dix recettes gourmandes réalisées à base de ces petites merveilles.
Fromage rôti au nougat. Tarte aux fruits à la crème de calisson…Jolies douceurs en ces temps si rudes , histoire de mettre en majesté ces cadeaux provençaux.
« Quand le bon Dieu en vient à douter du monde, il se rappelle qu’il a créé la Provence« , écrivait Frédérique Mistral.
Thierry Bourgeon/juin 2020/laradiodugout.fr
Calisson, Nougat
Recettes de Provence.
Auteure: Sophie Brissaud
Photographe: Marie-Pierre Morel
Editeur: Editions de la Martinière
158 pages
Prix:25 euros
Parution: 25 mai 2020
ISBN: 978-2-7324-9189-9
