Une belle fournée pour Larousse-Cuisine qui fait paraître coup sur coup deux livres craquants.
Avec le premier ouvrage l’école Le Cordon Bleu- qui a pour mission de promouvoir la gastronomie explique son président André Cointreau dans la préface -, nous ouvre ses portes et presque tous ses secrets de boulanger. Découvrons avec elle toutes les techniques pour pétrir, façonner et cuire le pain. Alors qu’on apprend que le prix de la baguette va augmenter pour compenser la hausse du prix de la farine ! Les pains classiques et régionaux, les pains du monde… et les pâtisseries de boulanger. Baguette tradition, pain d’épeautre, pain intégral, pain végétal, ciabetta, brioche parisienne, croissant, chausson aux pommes…
Du pétrissage à la mise au four : toutes les étapes pour réussir la préparation et la cuisson.
Les différents modes de préfermentation :le levain liquide, le levain dur, la polisse, la pâte fermentée…
Pour plusieurs recettes, des photos de pas à pas afin de bien visualiser certaines étapes qui font la différence en boulangerie artisanale.
L’Ecole de la boulangerie. 80 pains et viennoiseries par Le Cordon Bleu
Auteur: Le Cordon Bleu
Photographies de Delphine Constantini et de Juliette Turrini.
Éditeur: Larousse
320 pages
Prix: 29.95 € (Broché)
Parution: octobre 2021
ISBN: 978-2-03-599696-1
Avec le second livre, vous découvrirez les secrets d’Éric Kayser, artisan-boulanger de renommée internationale, pour réaliser vous-même les meilleurs pains. 50 recettes sont proposées pour découvrir ces farines à haute teneur en protéines, comme les farines de lentille ou de blés paysans, et ces autres farines pauvres en gluten comme le petit épeautre.
Une farandole de pains, au chanvre, aux olives, au sésame, au romarin, au sarrasin, aux dattes et curry… Et en avant pour pétrir la brioche à l’huile et sucre de coco, les bagels, ou les pains au lait. Une boulanderie artisanale , de qualité et toujours au levain naturel.
Le Grand livre du pain
Auteur: Eric Kayser
Photographies: Massimo Pessina
Éditeur: Larousse
190 pages
Prix: 19,95 €
Parution: octobre 2021
ISBN: 978-2-03-500614-0
Fiches de lecture rédigées par Christian Duteil et Thierry Bourgeon/octobre 2021/laradiodugout.fr
