Qui a dit que l’Écosse n’avait pas de gastronomie ?
Qui a dit que la cuisine écossaise était grasse, sucrée, pauvre, peu goûteuse, sans finesse, à base uniquement de pommes de terre ou de céréales quelconques ? Ceux et celles qui ne la connaissent pas.
S’ils ont raté l’épisode de la victoire de Sue Lawrence, sacrée championne de l’émission MasterChef en 1991, qui aurait dû leur mettre la puce à l’oreille, alors qu’ils fassent confiance à Aurélie Bellacicco et Sarah Lachhab, journaliste et photographe,toutes deux tombées en amour de ce pays et de ses traditions.
Car la cuisine écossaise, c’est celle des pommes de terre, des céréales bien sûr mais pas seulement. Et à la question de savoir si elles cèdent à l’air du temps de la cuisine végétarienne ou végan, les deux autrices répondent que non. Les Ecossais consomment beaucoup de légumes, de soupes, de fruits, mais également de viandes ou de poissons préparés de façon réconfortante,avec la redécouverte de produits locaux, comme la renaissance de la production de sel marin de l’île de Skye ou de fromages artisanaux.
Aurélie et Sarah avouent une révélation pour le « Stovies », (p 78), une casserole de bœuf et de pommes de terre qui après avoir absorbé le bouillon devient comme une sorte de purée. Révélation encore pour la Cullen skink, (p 48), une soupe de poisson au haddock, ou pour le « Steak and ale pie », (p72), une tourte au bœuf et à la bière brune,.
Dans « Écosse », aux Editions de La Martinière, vous trouverez des recettes écossaises qualifiées de « généralistes » et d’autres inspirées, adaptées ou inventées comme le Cider-braised pheasant breasts casserole ou Poitrine de faisan au cidre. (p80).
Et celle du Haggis, plat bien connu des touristes, me direz vous ? Un plat « socialement connoté, qui reflète la paysannerie écossaise et sa pauvreté ».
Nenni. Vous ne la trouverez pas pour la simple et bonne raison que les Ecossais ne cuisinent jamais le Haggis à la maison. Ils l’achètent tout prêt chez le boucher, ou le mangent dans un pub. Vous trouverez en revanche une proposition végan de ce plat (p94) et de plusieurs purées pour l’accompagner.
Pour les desserts, essayez vous au « Cranachan », fait de framboises (fraîches ou congelées), de crème fouettée à l’avoine et au whisky, et de miel liquide. Ce dessert traditionnel est préparé ici en verrine ou avec de la crème de coco. A l’origine, il était dégusté pour célébrer la récolte des framboises en juin.
En marge des 60 recettes, le livre propose « une exploration culturelle » du pays et de ses traditions, comme par exemple plusieurs pages sur les tissus, le tartan ou le kilt et sur une liste de produits « authentiques » à rapporter à vos amis. Plus rien à voir avec la gastronomie. A l’image d’un guide. Why ? Why not.
Isabelle Monrozier/février 2022/laradiodugout.fr
Écosse. Avoine, Haggis & Cranachan.
Auteures: Sarah Lachhab et Aurélie Bellacicco
60 recettes et autres explorations du garde-manger Ecossais.
Editions de la Martinière
Prix: 25 euros.
