Sacrée équipe que ces deux là !
Un duo franco-italien avec Philippe Reder (à gauche sur la photo) déjà propriétaire du Soprano qui a ouvert le Serafina en novembre 2006, et son jeune chef Luca Ammarita dont j’ai pu apprécier la cuisine sans artifices mais tellement goûteuse.
Une cuisine italienne, bien sûr, pour cet enfant de Sardaigne qui s’ennuyait ferme dans son collège de Cagliari, et qui voulait exercer très vite un métier. Il faut dire que la famille était de condition modeste. Mais quel métier ? Les grands parents de Luca vont jouer un rôle essentiel. Mattéo, le grand père, meunier. Un poste de prestige à l’époque et des odeurs plein la tête. Erminia, la grand-mère a toujours produit des fromages de brebis avec des goûts plein les papilles. Avec de tels gênes on comprend pourquoi Luca va se retrouver à l’école hôtelière de Cagliari. 5 années d’études et de stages dans des restaurants de la côte d’émeraude.
Puis ce sera le parcours initiatique et les rencontres qui marquent une vie : Antonio Cosco, le chef de l’Hôtel Don Diego. « Il travaillait dur, se souvient Luca. Quand j’arrivais tôt le matin, il était déjà là et avait préparé le café. Il était surtout humain ! ». L’hiver, Luca cuisinait dans des petits restaurants autour de Cagliari. On servait des spécialités de poissons. La mer n’était pas loin.
Un jour, le grand plongeon ! Luca quitte l’Italie pour Hambourg. Il restera 6 mois en Allemagne. Retour au pays. Il a 22 ans. Il décide de repartir pour Londres. « J’ai d’abord été embauché commis à la Villa del Dei un restaurant italien situé dans Knish Bridge. Puis je suis devenu chef de parti dans Liverpool Street. Je vivais dans le quartier de Jack l’Eventreur. Plus de trois années passionnantes mais dures. On travaillait six jours sur sept ».
C’est au cours de vacances en Sardaigne, dans son pays, que Luca va rencontrer Sophie une parisienne en vacance elle aussi. Coup de foudre. En Janvier 99 Luca ira la rejoindre à Paris. « Je ne savais dire que Bonjour et Bonsoir en Français ! » Il fera l’ouverture du restaurant de l’hôtel Mona Lisa avec « un très grand chef italien, Walter Sodano. Il était comme mon père. Il rêvait d’être chasseur alpin. Il m’a entraîné au sommet de la gastronomie ! »
Luca a voulu, ensuite, voler de ses propres ailes. Après un passage dans un laboratoire de cuisine qui préparait des plats pour les grandes maisons de couture, il rencontre Philippe Reder, qu’il connaissait et qui lançait le Serafina. « On voulait faire un italien qui ne soit pas classique. Un italien parisien avec une influence américaine ! » Cela donne dès l’entrée un cadre Bistrot tendance et dans la salle, une ambiance cosy, toute en rouge, avec miroirs, tableaux et lustres de Murano.
Dans l’assiette, je garde le goût subtil des courgettes marinées et scamorza gratinées. Un regret, celui de n’avoir « piqué » qu’une cuillerée de risotto au safran dans l’assiette de mon voisin de table et ami Alain Neyman (www.lesrestos.com). Une vision sublime, celle des linguine alle vongole dont se sont régalées nos voisines Caroline Mignot (www.tabledecouvert.com) et la bloggeuse Patty la Cookie (www.wearefoodgeek.com). Je n’oublie pas l’autre convive, Thierry Volton, alias Leo Fourneau, qui, décidément, mange trop vite, mais qui était apparemment ravi.
Je vous invite à écouter Luca, qui m’a offert en partant un petit sac de riz noir, le rizo revere nero « de là-bas » dont il vous donnera la recette.
Luca l’Italien, le seraphin des bords de Seine qui, quand la mer lui manque, va faire un tour en bateau mouche …
Thierry Bourgeon -30 janvier 2007-
SERAFINA
5, rue Rennequin
75017 Paris
0147668108
Metro: Ternes, Courcelles
Service voiturier..
Luca Ammirata au micro de Thierry Bourgeon.
