LES DESSOUS DE LA PETITE MARCHE
Etienne Boirou (En noir) est un cuisinier de 36 ans qui s’est installé à La Rochelle en Charente-Maritime, il y a 10 ans.
Avec Franck Martlé (En blanc) son second, un homme qui a travaillé un peu partout en France et à l’étranger, Etienne Boirou propose une cuisine anticonformiste, de saison et que vous dégustez sur place ou à emporter.
« Nous sommes complémentaires, nous avons le même plaisir de la cuisine, le respect des produits et aimons l’expérimental sur des bases classiques, solides… » Annonce souriant, Etienne Boirou.
Alors, rituellement, avant de rejoindre la « Boutique » baptisée La Petite Marche, Franck et Etienne préparent dans leur laboratoire (Appelé : « Les dessous ») les plats du midi.
Ainsi, cet amateur de légumes qui aimait tout jeune, déterrer puis gouter directement les carottes ou pommes de terre du jardin, s’emploie à servir des plats originaux principalement composés d’aliments issus de sa région et de l’agriculture biologique.
Sur la table, une assiette de radis noirs sautés ou de pieds de brocolis, surprenant aujourd’hui mais bon ! Avec les têtes du brocoli, il confectionnera un guacamole.
Plus classique, des sardines servies avec une marmelade de citrons, des coquilles St-jacques au beurre de vodka ou une soupe de légumes.
Il parfume, agrémente ses desserts de lavande ou de verveine citronnée qu’il récolte dans son jardin ou parcourt le littoral, à la recherche d’algues rouges (Chondrus crispus) qui maintiendront ses préparations.
Toujours dans le souci du produit et évitant de donner de l’argent pour un conditionnement haut de gamme, il se servira en fromage de chèvre principalement chez l’éleveur, affineur et achètera ses légumineuses ou diverses farines en direct du producteur.
Chez lui, on peut apprécier une bière locale de l’île d’Oléron, lever un verre de Vieux Souchot (Cépage merlot) ou un Plantier de Chipre (En charentais, le Plantier est ensemble de vignes quant à Chipre, cela provient du mot cyprès).
Mais, que l’on se rassure, ici, nous ne sommes pas chez des « Ayatollahs » de la cuisine macrobiotique, des réactionnaires de la traçabilité à tout prix ! Non !
Pour preuve, le fameux Killer, un feuilleté fondant praliné. Avec ce gâteau sans cuisson (La Web Radio Du Goût vous donne d’ailleurs la recette), vous ne pouvez qu’être surpris.
A la première bouchée, votre palais est totalement habité, submergé par la noble abondance de sucre, de beurre, de pralin, de chocolats, de Gavottes (Crêpes croustillantes bretonnes) et alors ? Alors, nous sommes touchés, cloués, tués… Un café ou un verre d’eau se chargera de déglacer votre bouche après cette expérience.
Une cuisine simple, retrouvée, sans ambigüité, voilà ce qu’est « La Petit Marche ».
En donnant de l’espace à la norme tout en s’octroyant sa part d’originalité, Etienne Boirou ne fait pas qu’alimenter nos estomacs, il alimente également nos conversations.
Laurent Pironti- La Web Radio du Goût-
La Petite Marche
4, rue des 3 Fuseaux
17000 La Rochelle
(Quartier Centre Ville)
Tél : 05 46 34 30 30
Etienne Boirou au micro de Laurent Pironti
