Cet ancien élève du grand Gualtiero Marchesi dope la tradition en l’invitant dans les bras de l’évolution, en désamorçant la technicisation extrême par une intuition quasiment féminine. D’où son punch jamais démonstratif, en nuances herbacées, une cuisine terrienne à l’épure poétique (comme autrefois on parlait de « licence poétique »). Maccheroni à l’anguille et pain d’épices, coquilles au foie de seiche, origan et lard fumé ou risotto de champignons sauvages à l’huile d’argan : de plat en plat l’intensité aromatique se double d’une finale toujours lyrique.
Son talent italien se révèle même au coeur du terroir bourguignon grâce aux incontournables escargots traités sous la forme deshydratée puiis frits dans une feuille de brick avec ail et persil.
Un cuisinier rare, en Italie et ailleurs, parmi ses pairs.
Restaurant Villa Fiordaliso , Gardone Riviera, Lac de Garde
Photo: JB.Bourgeon
