Mathias Dandine est le chef du restaurant de l’Hotel Les Roches au Lavandou. 36 ans et déjà une étoile.
C’est vraiment l’enfant du pays, fils de restaurateur à Bormes les Mimosas il n’a jamais vraiment quitté la région. Il se souvient du grand-père Emile qui l’emmenait dans son potager en mobylette. « Il faisait de grandes tartes, et pour qu’on ne les chippe pas, il les mettait en haut de l’armoire. J’allais à l’école mais le week end j’étais en salle et je me faisais de l’argent de poche ».
Plus tard un homme va marquer sa vie: Gui Gedda. « J’ai fais sept mois avec lui à la « Tonnelle des Délices ». A l’époque il écrivait « La Table Provençale » qui est devenu « Le Grand Livre de la Cuisine Provençale ». J’ai appris la cuisine en révisant les recettes avec lui! »
Après avoir eu un tel « prof » il s’ennuiera un peu à l’Ecole Hotelière de Hyères. Heureusement son premier stage le dirige (déjà) vers « Les Roches »
avec son chef Laurent Tarridec au sommet de sa gloire. Pendant quatre ans, il découvre ce qu’est la gastronomie. Il rejoint ensuite quatre ans Stéphane Raimbault et Louis Outhier à l’Oasis, à La Napoule, où il apprend la technique, la rigueur, l’organisation. Il vit en direct l’ouverture d’une grande maison en participant, comme second de Jacques Chibois, dès ses débuts au succès éblouissant de la Bastide Saint-Antoine, sacrée dès son ouverture par deux étoiles Michelin. I y l passera deux ans, épuisants, exaltants. « Ce qui a été formidable c’est de vivre « sur le pont » l’ouverture d’une brigade ». Il devient ensuite le second de Bruno à Lorgues puis redresse la Baie Dorée au Cap d’Antibes, avec son jeune frère Fabien, formé par Alain Ducasse (au Louis XV, à Paris, Londres et au Bar & Boeuf). »C’est là, dit-il, que va se former mon équipe, la « Bande à Mathias »!
En 2003, Mathias et Fabien reprennent l’affaire familiale L’Escoundudo à Bormes-les-Mimosas où ils décrochent une étoile au guide Michelin et tout cela dans 24 m2 de cuisine. « On se sentait un peu à l’étroit, reconnait Mathias ».C’est donc tout naturellement qu’en août 2005, Jean Michel Gallon, propriétaire de l’Hôtel des Roches, l’appelle pour lui céder la gestion du restaurant et l’associer à celle de l’hôtel. En mars 2007 le restaurant Mathias Dandine aux Roches décroche de nouveau son étoile Michelin.
Côté cuisine: »Je décide ma carte au marché, explique Mathias, j’aime beaucoup accomoder les légumes qui sont d’une extraordinaire variété en Provence ».
Et le voilà qui me parle de ses producteurs comme Claire qui cultive des légumes que l’on ne trouve plus: la courgette muscade, la tomate ananas, la salade de pourpier. Et puis il a ce pêcheur
miraculeux qui lui apporte, avenue des trois dauphins, du colineau de palangre ou de la dorade beaux yeux…
Mathias le provençal , les pieds dans la mer, nous met l’eau à la bouche.
A quoi peut donc rêver ce chef qui régne déjà sur le paradis?
Thierry Bourgeon
RESTAURANT MATHIAS DANDINE
HÔTEL LES ROCHES
1 AVENUE DES TROIS DAUPHINS
83980 LE LAVANDOU
Téléphone : + 33 (0)4 94 71 15 53
Fax : +33 (0)4 94 71 66 66
(Bientôt un reportage multimédia sur Les Roches et la cuisine de Mathias Dandine dans la rubrique « dossier » de la Web Radio du Goût de Radio France.)
Mathias Dandine au micro de Thierry Bourgeon.
