Le chef Anatoli Komm est un pionnier de la
cuisine moléculaire en Russie, réinventant des plats russes réputés primaires et paysans. Au restaurant Les Barbares, baptisé en pied-de-nez à cette idée, le pain noir se mange liquide. Et la soupe borchtch sous forme de billes.
En ouvrant en janvier les Barbares, estampillé « premier restaurant de haute cuisine russe », Anatoli Komm a senti le vent tourner, celui d’un intérêt croissant pour la cuisine locale, jusqu’ici méprisée par les restaurants chics
de la capitale au profit de la cuisine dite européenne.
D’autres établissements, comme La chasse du tsar (« Tsarskaïa okhota »), exploitent aussi ce filon, à replacer dans un mouvement plus large de fierté nationale retrouvée.
Mais Anatoli Komm est le seul à la revisiter par le prisme de la cuisine moléculaire, basée sur les modifications physico-chimiques des aliments, popularisée par le chef espagnol Ferran Adria, du restaurant El Bulli.
C’est d’ailleurs Ferran Adria, « découvert sur internet » il y a quelques années, qui a inspiré ce géophysicien de formation. Il l’a depuis rencontré au célèbre festival de gastronomie de San Sebastian, en Espagne.
Anatoli Komm, qui a ouvert plusieurs restaurants à Moscou, dont le plus connu est le Green, insiste sur sa volonté, avec ses Barbares, de « casser l’image selon laquelle la cuisine russe ne peut pas être prestigieuse ».
L’ouverture des Barbares, où le menu de huit plats est à 4.500 roubles (120 euros), a suscité l’enthousiasme de la critique. Certains voient en Anatoli Komm le Ferran Adria russe. Le Wall Street journal vient de lui consacrer un long
article louant sa façon de « réinventer les classiques ».
Delphine THOUVENOT -Avril 2008-
photo:DR
