Cet ancien disciple de Ducasse, Adrià et Berasategui revendique, sans l’attirail coutumier de l’apprenti chimiste, un retour aux origines. Il est sûrement le chef espagnol le plus proche de la gastronomie française, une proximité qu’il ne cesse de cultiver.
Revendiquant un retour aux origines, il offre une cuisine brute mais nullement brutale, pile au coeur de la mémoire et du goût. Alors, avec son faux Risotto d’amandes et de champignons confits, son Pigeon juste fumé ou, plus ethnocentré encore, le Jambon et oeufs cuits en boule de pain, sorte de plat paysan pour nos temps modernes, Lavado prône une vraie sensualité de la matière.
Restaurant Inigo Lavado, Irun
