Candidat au Bocuse d’Or 2009.
Quand il était lycéen, Jun-Hi Lee travaillait à temps partiel dans une cafétéria, « un lieu toujours bruissant de monde qui me faisait penser à une usine ». Mais sa premièreg rande expérience culinaire proprement dite, il la doit à un caviar de melon : « quand j’ai introduit une solution
de chlorure de sodium dans le jus de melon, des billes se sont formées. Dès ce moment que j’ai appris que les formules chimiques pouvaient aussi s’appliquer en cuisine. »
Par son charisme, la figure de la profession qui l’impressionne le plus est Hyo-Nam Park, executive chef du Millenium Seoul Hilton Hotel. « Quand il a été nommé à ce poste, il n’avait que 38 ans, devenant ainsi le plus jeune executive chef de Corée. En outre, c’était la première fois
que le groupe Hilton Hotel nommait un natif à ce poste. »
Le restaurant où Jun-Hi Lee officie tire son nom d’une herbe largement utilisée dans la cuisine californienne. Il combine le meilleur de l’orient et de l’occident ; en résulte une fusion de douceurs appétissantes comme le L.A Kalbi (spare ribs), california rolls…
De la tradition de son pays, il tire une grande fierté de la nourriture fermentée coréenne, comme le kim chi, la sauce soja, la pâte de haricot… Mais sa vraie passion est la cuisine moléculaire, « la vraie innovation en cuisine. En altérant la texture et la forme des ingrédients, mais en conservant leur nature, on invente de nouvelles sensations. Cuisiner et déguster deviennent alors des plaisirs nouveaux. »
Cette passion n’empêche pas Jun-Hi d’apprécier les travers de boeuf, surtout les côtes n°6, 7 et 8 (sur les 13 que compte un travers). « Je les préfère cuisinées à la Bul Kal Bi, sorte de barbecue coréen, généralement accompagnées
par du riz à la vapeur. » Il aime aussi les fruits de mer, surtout les coquilles St-Jacques. « C’est facile à cuisiner ; elles
ont une bonne texture, un bon goût, qu’elles soient cuites à la vapeur, pochée ou saisies à la poêle. »
