MENON est un très grand cuisinier du 18 ème siècle, surtout connu par ses écrits. Il va améliorer et créer des recettes plus pratiques et il aura un réel succès en 1739 avec son livre « Nouveau traitée de la cuisine » en deux volumes.
Quelques années plus tard il écrit « La Nouvelle Cuisine » avec des nouveaux menus pour chaque saison de l’année.
En 1746 parait » La Nouvelle Cuisinière Bourgeoise » livre qui ne porte pas son nom mais qui a été maintes fois réimprimée.
L’oeuvre de Menon est très représentative de cette nouvelle cuisine. Le souci d’améliorer les fonds et les sauces s’exprime dans ses ouvrages
A l’image des maîtres du temps il parle un langage presque alchimique.
C’est lui qui écrit : « La cuisine subtilise les parties grossières des aliments, dépouille les miettes qu’elle emploie des sucs terrestres qu’ils contiennent. Elle les perfectionne, les épure et les spiritualise en quelque sorte. Les mets qu’elle prépare doivent donc porter dans le sang une plus grande abondance d’esprits plus purs et plus déliés ».
Le nombre d’épices exotiques employées se réduit au profit des herbes, des champignons et notamment de la truffe.
Place également aux légumes, Menon s’intéresse notamment aux fonds d’artichauts, aux petits pois, aux jeunes fèves, aux haricots verts, aux asperges et aux brocolis.
Place aussi par exemple au Champagne Menon, avait déjà introduit quelques recettes au champagne dans La Cuisinière bourgeoise. Mais lorsqu’il publie en 1755 Les Soupers de la Cour, c’est un festival. Le champagne y est choisi de préférence aux autres vins dans 90% des préparations comportant le mot vin dans leur titre
Parmi les autres ouvrages de Menon on peut citer :
La Science du maître d’hôtel Cuisinier (1749), La Science du maître d’hôtel Confiseur (1750), Cuisine et office de Santé Propre à ceux qui vivent avec économie et régime, Traité historique et pratique de la cuisine ou le Cuisinier Instruit et Le Manuel des Officiers de Bouche (1758)
L’Almanach de Cuisine pour l’année 1761 et puis une édition très rare pratiquement introuvable aujourd’hui : Le Parfait Cuisinier Français (1799).
Notez qu’un livre remarquable a été écrit sur lui, il s’agit de « Menon un cuisinier du XVIIIe ». Une bibliographie très complète de Dominique Petit-Laurent, éditée par Agora en 1996.
Thierry Bourgeon.
