NOTELET Jean Marc ( Caius Paris 75017 )

DU 20 mars 2009

Voilà un vrai Cht’i né à Valenciennes. Un passionné de foot qui aurait pu en faire son métier…pour notre désespoir car voilà un chef rare. Il passe par le Centre d’Étude et de Recherche Alimentaire, par la Chimie alimentaire. Du coup dit-il « la cuisine est devenue pour moi une alchimie et non une chimie ». Mais avant cela Jean Marc a surtout été un gestionnaire. Il passera par le Fouquets où « j’ai amélioré les ratios! Il passe chez Boyer, chez Meneau à Vézelay. Chez Daniel Boulogne Entreprise entre 88 et 92 il est cuisinier privé de ce patron hors norme. En 1993 Jean Marc Notelet fait le grand saut avec son vélo et son chéquier de la Poste, il rachète Le Troyon, un restaurant en liquidation dans une avenue de Wagram sinistrée. Il y passera 5 ans avec l’impression de vivre « dans un aquarium dont on ne changeait pas l’eau! ». Un jour il déjeune à la Rôtisserie d’Armaillé tenue par Jacques Gagnat. « Je me suis dit si un jour j’achète, ce
sera un restaurant comme celui
là ». Cet établissement deviendra donc le CAIUS du nom de son arrière grand père qui tenait le Relais de la Poste, le « Pot à Corne » à Saint Omer. « Il avait la culture du repas ». La Boucle est (presque) bouclée.

Encore un mot de la passion du chef pour les épices qui donne des plats magiques et un merveilleux livre écrit avec Blaise Mautin (voir son portrait): « Le cuisinier et le parfumeur » chez Minerva. L’ouvrage est dans notre rubrique « livres ».

Jean Marc ne veut pas croire à la création en cuisine. « Le cuisinier dit-il interprète. Il est sous influence de tas de chose. Le cuisinier de demain sera celui qui fait le bon geste au bon moment. »

Jean Marc a pris de l’avance. Son geste au piano m’a fait passer un très bon moment.

Thierry Bourgeon. Radio du Goût. Octobre 2008

CAIUS

6 rue d’Armaillé

75 017 Paris

Tel: 01 42 27 19 20

Fax: 01 40 55 00 93> voir le site

Jean Marc Notelet au micro de Thierry Bourgeon.