Jean-Luc Rabanel a ouvert son Atelier en Arles après avoir quitté la Chassagnette, au Sambuc, à quelques kilomètres de là. Une cuisine vive, saine… et éthique !
Il est devenu shérif ! Quelques semaines à peine après l’ouverture de son Atelier, il a fait goudronner sa ruelle, débarrasser les poubelles du trottoir et refleurir la rue des Carmes ! Les cheveux tirés en arrière et maintenus par un serre-tête, vêtu de noir, emporté par le rouge local, ainsi fait-il étape à Arles.
L’idée de nourrir tout le monde, aussi bien les affairistes que les biodynamiques, se concrétise dans un alignement de tapas colorés, végétales, aux prix plus que raisonnables. On picore, déguste, on délaisse la cuillère, on y revient à la main. On croque dans une fondante sucette de pied de porc surmontée d’un gros champignon, le tout hissé sur une brochette de réglisse. On craque pour une betterave enroulée comme un ruban avec parmesan et basilic, une fleur de capucine en guise de chapeau. Ça n’est que du très bon, qu’associations surprise (brandade et citronnelle,asperge blanche et agrumes…), herbes à voir et à manger, plaisir sans prendre un gramme. Car, oui, Rabanel fait du zéro calorie, « important si l’on veut se faire plaisir tous les jours » . Effacer les classiques maîtrisés pour redéfinir les cadres gustatifs, et surtout oublier toutes les aides de la pétrochimie des grands groupes qui font que l’on « mange pareil dans tou
s les établissements, car le cuisinier a respect
é le grammage indiqué sur la boîte. » Jean-Luc Rabanel veut savoir ce qu’il goûte, fait goûter et accessoirement aime ouvrir sa gueule pour dénoncer l’intrusion toute récente des OGM dans les produits biologiques.
La cuisine Rabanel tire donc vers l’engagement. Une lisette ou un maquereau, plutôt que du turbot d’élevage, des fritures raffinées dans une huile qui ne l’est pas, du lait d’avoine plutôt que de la crème et de l’eau épurée en cuisine plutôt que javellisée… Le produit, rien que le produit ! Et si possible celui de son jardin, ces quatre hectares qui lui rendent des tomates vertes, « bien sûr parce que plus acides et rondes en bouche» , lui donnent la « tendresse des bébés haricots » et lui offrent le iodé de la bourrache.
En Arles, Jean-Luc Rabanel avait besoin de se sentir chez lui. Et comme il est bon désormais de lui rendre visite…
(Portrait avec la collaboration du Nouvel Observateur et Omnivore)
L’Atelier de Jean-Luc Rabanel
7, rue des Carmes
13 200 Arles
04 90 91 07 69
