Fonceur et rassembleur, ce jeune cuisinier, s’est peu à peu imposé comme l’un des leaders de la Jeune Cuisine.
Ying : un anneau d’or au bout de chaque oreille, tatouages cachés par la veste de cuisinier, il poêle sur la plancha, imperturbable, langoustines et Saint-Jacques, pièces de boeuf et poissons d’eau douce. La cuisine murmure, même si l’on est en plein coup de feu. Un regard, un mot suffisent à diriger l’équipe de huit cuisiniers. Yang : il s’agite sur son siège, fait bouger ses mains aussi vite que des turbines, rit aux éclats, pousse quelques coups de gueule pour parler du métier, de son passion, de sa vie. Ying et Yang, l’eau et le feu : c’est ce qui rend David Zuddas tellement attachant, tellement sensible, vivant. Comment pourrait-il en être autrement puisqu’il est né dedans ? « Mes parents avaient un restaurant, dit-il, j’ai immédiatement découvert un univers qui m’a scotché. Les week-ends, à dix ans, j’épluchais les patates, c’était ma passion, mon sport. Je n’ai plus pensé qu’à la cuisine. » Et c’est comme s’il était là, devant vous, l
e Zuddas des débuts. Devant vous, l’adolesce
nt fiévreux, traçant dans les années 80 presque malgré lui un parcours normé de commis à chef de partie, de second à chef de cuisine. Quelques belles maisons à Paris puis à l’étranger avant de s’imposer comme doublure de Jean-Paul Jeunet à Arbois puis des Frères Pourcel à Montpellier. Solide bagage technique qui lui permit d’ouvrir sa propre Auberge en 1994, ici, à Prenois, bourg paumé des environs dijonnais. Les premières années douloureuses – le cuir tanné par les petites mesquineries- lui ont donné la « niaque ». Il est désormais insatiable dans son envie de rassembler ses collègues – « l’individualisme bouffe les cuisiniers ! » – autour de Générations.C . Une association dont il est l’une des piliers et qui regroupe ceux qui, comme lui, ont le désir d’inventer. Il veut sans cesse progresser, se renouveler. « Ce n’est pas parce Robuchon arrête de faire sa gelée de chou-fleur ou Bocuse son loup en croûte que t
out s’écroule. La cuisine n’est pas morte, la roue tourne simple
ment. Nous aussi, demain, nous nous ferons éjecter par de plus jeunes que nous ! » En attendant, c’est à lui et aux siens d’écrire quelques belles pages de cuisine.
Auberge de la charme
12, rue de la Charme
21370 Prenois (11 km de Dijon)
Telephone:03 80 35 32 84
Fax : 03.80.35.34.48
(Portrait réalisé avec la collaboration d’Omnivore et du Nouvel Observateur).
