Comment ce fou de foot à la carrure de rugbyman s’est-il retrouvé au piano ? Stéphane Andrieux, le chef étoilé du château de la Treyne est d’abord bien né : ses parents étaient boucher charcutier. Cela peut donner des idées surtout lorsque la famille est installée en Périgord, plus précisément à Augignac dans le nord du département de la Dordogne.
Il voulait faire vétérinaire mais l’école l’ennuie. Il entre au Lycée hôtelier St Joseph à Angoulême. Après deux ans d’études il entame son parcours initiatique qui le mènera à Dinan, en Grande Bretagne, puis de retour au pays pour faire une saison au Cro-Magnon aux Eyzies où il rencontrera Véronique sa compagne.
Stéphane reprend son balluchon pour vivre en cuisine les Jeux Olympiques d’Alberville et prend ensuite la direction des cuisines du Grand Hôtel du Lion d’Or à Romorantin. Il y passera près de trois ans aux côtés de Didier Clément. C’est là que Stéphane Andrieux comprend qu’il souhaite désormais travailler auprès des étoiles dans les Relais Châteaux.
Ce sera d’abord Le Moulin de la Gorce près de Limoges avec Jean Bertranet cet homme tout en rondeur et en générosité, puis la rencontre décisive avec le chef Marc Meneau à l’Espérance à Saint Père sous Vézelay. « Sa cuisine, dit Stéphane, va me marquer, parce qu’elle était simple mais mettait admirablement les produits en valeur. On faisait une gelée de homard avec des carcasses de homards, rien d’autre. Simplicité, pureté, gestion merveilleuse de l’amertume, du sucré ! ». Après deux ans et demi à l’école de la vérité il entre chez Pic à Valence. Il a 27 ans. Il est second de cuisine dans cette véritable institution qui n’arrivera pas à le retenir lorsqu’un coup de fil de son « maître » Clément lui indique que des amis du Lot propriétaires du Château de la Treyne, veulent un chef. Il prend son poste en 1998. Je l’ai connu à cette époque. Discret, timide, il se cherche, change souvent sa carte avant de gagner son indépendance. Cette démarche est récompensée en 2001 par une étoile au Michelin.
« La cuisine, répète-t-il, c’est un peu comme le foot. Le début du service c’est un match qui commence. ». Il sait qu’il va gagner et que les clients seront contents. Moi je sais que Stéphane marquera d’autres buts. Je garde en mémoire quelques prouesses sur le terrain du bon goût, comme ce mille feuilles de canard et foie gras au vin de Cahors, ou ce Sablé persillé aux coquilles Saint Jacques avec ses cèpes et sa beurrée d’échalotes. Je n’oublie pas dans cette équipe, le chef pâtissier Marc Jean et le second Stéphane Quéré. Ces trois là sont faits pour s’entendre et nous ravir. Bravo capitaine ! Et… Allez La Treyne !
Thierry Bourgeon.
Stéphane Andrieux au micro de Thierry Bourgeon
Podcast: Lire dans une autre fenêtre | Télécharger
Subscribe: Android | RSS | More
